酿酒技术：固态酿造与液态酿造的区别是什么？

在生活中，我们也经常能听到“这个酒是固态纯粮酿造”这样的说法，“纯粮”和“固态”已然成为一款好白酒的重要标签。那么问题来了，明明是液体的白酒，却为什么源自“固态发酵”？“固态发酵”的“固态”又在哪里呢？

其实，无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵” 的 “液态”，本质上都是指发酵过程的基质的属性。宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质（没有或基本没有游离水）上进行的，那就属于“固态发酵”的范畴。

“液态发酵” 和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种，本身无所谓好与坏。只是相比于液态发酵，固态发酵有下面两个方面的优势：

第一，固态发酵环境较适合微生物的生长，酶活力较高，酶的种类丰富，为白酒中多种微量成分的生产奠定基础。此外，固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，具有较多的气—固、液—固界面，因此与液态发酵也会有所不同。

第二，固态发酵过程相对开放，不需要对发酵场所采取严格的控杂菌措施，而是借助低水分和发酵生成的酸、醇对杂菌进行抑制。空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

“液态法白酒”而言，“新工艺白酒”的叫法更为符合，相比与固态法酿酒，液态法酿酒的优势也非常明显：

速度快

成本低

产量高