酒口感、风味不好?是你不了解白酒!

2020-09-04 10:10

爱喝白酒的人都知道

白酒的口感丰富饱满

含酸、甜、苦、辣、涩、咸

不同味道

不同白酒

呈味也各不相同

有的偏甜

有的偏辣

有的偏涩

那么

究竟是什么物质

影响了白酒的各种风味呢


甜味

白酒中的甜味

主要来源于多元醇

多元醇主要包含

2,3丁二醇、丁四醇、己六醇等

其甜味比蔗糖大两倍甚至更多

此外

多元醇都是粘稠物体

能给酒体带来丰满浓厚感

使酒口味绵长


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酸味

酸是白酒中

重要呈味物质

无酸无口感

白酒中

乙酸含量最多

其次是

乳酸和其他有机酸

在浓香型白酒中

己酸含量也是较多的

酸类物质

除了提供酸味外

还可以掩盖

酒中的水味跟苦味


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苦味

白酒中的苦味

主要来源于高级醇

高级醇又称杂醇油

包含正丙醇、异戊醇、异丁醇等物质

含量过多会使酒发苦

而且饮用后

会使人产生头晕、头痛等不适感

酒后上头就是高级醇摄入过多

另外

酚类物质和糠醛

也会使酒发苦

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辣味

辣味

是白酒的主要口味

不会喝酒的人

会对辣特别敏感

认为白酒都是辣的

白酒辣味主要来源于乙醇

其次是醛类物质

极微量的乙醛就会形成辣味

甘油醛、乙缩醛、糠醛、高级醇

也会略带有辣味

由于醛类物质易挥发

所以白酒通过贮存老熟

可以减少其辣味


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涩味

白酒的涩味主要是由

单宁、高级醇

和过量的乳酸乙酯等物质引起

另外

起到疏松透气作用的

配料糠壳

如使用过多

也会给酒带来涩味


咸味

白酒的咸味均属盐类

这里的盐类并不等于食盐

多由加浆降度时

水质不好导致

采用离子交换树脂处理水

或者使用蒸馏水

可避免

如何完善酒的风味口感

了解酒中的口感和风味来源

我们就可以通过某些特殊风味的调味酒

来改变酒的各项风味了

比如

酒缺乏口感的话

其原因就是酸度不够

那么我们就可以通过

添加高酸类的调味酒

来提高酒中的酸

从而丰富口感

酒发苦的话

是因为高级醇含量过高

我们可以使用

高级醇极低的调味酒

来稀释原酒的高级醇含量

或者通过添加

多元醇高的调味酒

来增加酒的甜味

从而掩盖苦味


总之

我们只要多了解白酒

多学习白酒相关知识

通过诊断分析

对症下药

就能调出自己满意

客户满意的好酒