酿酒技术:固态酿造与液态酿造的区别是什么?

2020-09-18 17:02

在生活中,我们也经常能听到这个酒是固态纯粮酿造这样的说法,纯粮固态已然成为一款好白酒的重要标签。那么问题来了,明明是液体的白酒,却为什么源自固态发酵固态发酵固态又在哪里呢?


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其实,无论是固态发酵固态还是液态发酵液态,本质上都是指发酵过程的基质的属性。宽泛地讲,如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质(没有或基本没有游离水)上进行的,那就属于固态发酵的范畴。


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液态发酵固态发酵都是发酵酿造技术的一种,本身无所谓好与坏。只是相比于液态发酵,固态发酵有下面两个方面的优势:

第一,固态发酵环境较适合微生物的生长,酶活力较高,酶的种类丰富,为白酒中多种微量成分的生产奠定基础。此外,固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在,具有较多的气固、液固界面,因此与液态发酵也会有所不同。

第二,固态发酵过程相对开放,不需要对发酵场所采取严格的控杂菌措施,而是借助低水分和发酵生成的酸、醇对杂菌进行抑制。空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。


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液态法白酒而言,新工艺白酒的叫法更为符合,相比与固态法酿酒,液态法酿酒的优势也非常明显:

速度快

成本低

产量高